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Retrouvez ici toutes les fiches résumant les différents rôles, les sources, les AET… des différents nutriments (protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines…)

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Zinc

1) Rôles

Le zinc (Zn) a plusieurs rôles au sein de l’organisme :

– Il intervient au niveau du système immunitaire

– Il est impliqué dans le métabolisme des acides gras polyinsaturés et dans la synthèse des prostaglandines

– Il intervient dans la stabilisation de la structure de certaines hormones (insuline)

– Il présente des propriétés antioxydantes

2) Carences

Le déficit en zinc a un impact sur le métabolisme énergico-protidique.

3) Apports nutritionnels conseillés en zinc

Ils sont de 12 mg par jour pour les hommes adultes et de 10 mg par jour pour les femmes adultes.

Remarque : les apports devraient tenir compte des habitudes de vie. En effet, une consommation excessive d’alcool ou de tabac, ainsi qu’un exercice physique important, doivent s’accompagner d’une augmentation des apports de zinc.

4) Principales sources de zinc

Aliments sources Teneurs moyennes en zinc (mg/100g)
Origine animale
Foie 6,5
Fromages 6
Viandes de boucherie 3,5
Œufs 1,5
Poissons 0,7
Lait de vache 0,4
Laitages 0,2
Origine végétale
Céréales entières 3
Légumes secs 3
Graines oléagineuses 2,5
Légumes frais 0,4
Pommes de terre 0,3
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Fluor

1) Rôles

Le fluor (F) est responsable de la formation de fluoropathie au niveau des dents et des os.

Il participe ainsi à la lutte contre les carries dentaires en assurant une bonne trophicité des dents et en maintenant leurs capacités de résistance aux agressions.

2) Excès de fluor

A des doses très élevées (10mg par jour pendant plus de 10 ans, le fluor est responsable de fluorose osseuse qui se traduit par des colorations brunâtres des dents.

3) Apports nutritionnels conseillés en fluor

Ils sont de 2,5mg par jour pour l’homme adulte et de 2mg par jour pour la femme adulte.

4) Principales sources de fluor

Il s’agit :

– Du sel fluoré

– Des eaux minérales riches en fluor, c’est-à-dire dont la teneur est supérieure à 1mg par litre (Vichy Saint-Yorre, Vichy-Célestins, Quézac, Badoit)

– Du thé

– Des poissons de mer (bar, anchois, cabillaud, colin, dorade, églefin, espadon, flétan, hareng, lieu, lotte, maquereau, merlan, raie, rouget…)

Iode

1) Rôles

De par son incorporation au sein des hormones thyroïdiennes, l’iode (I) intervient dans toutes les fonctions vitales de l’organisme :

– La thermogénèse

– L’homéostasie des métabolismes glucidique, lipidique et protéique

De plus, l’iode est indispensable à la croissance et à la maturation cellulaire.

2) Carences

Une déficience en iode est responsable :

– Du crétinisme (débilité mentale)

– De l’apparition d’un goitre (hypertrophie des glandes thyroïdes)

Remarque : La carence en iode est un problème de santé publique dans la plupart des pays en voie de développement et reste de gravité variable dans les pays développés. Ainsi, il existe en France mais est inégalement répartie en fonction des régions.

3) Apports nutritionnels conseillés en iode

Ils sont de 150 micro g par jour pour les adultes.

4) Principales sources en iode

Il s’agit essentiellement du sel iodé et des aliments d’origine marine (poissons de mer, crustacés, mollusques).

Cuivre

1) Rôles

Le cuivre (Cu) intervient :

– Dans la qualité des cartilages

– Dans la minéralisation de l’os

– Dans la régulation des neurotransmetteurs

– Dans l’immunité

– Dans le métabolisme du fer

– Dans le métabolisme du glucose

– Dans le fonctionnement du myocarde

– Dans l’élimination des radicaux libres (antioxydant)

2) Carences

La carence en cuivre est rarissime mais des déficiences ont été observées chez des prématurés et des enfants nourris exclusivement au lait de vache.

3) Apports nutritionnels conseillés en cuivre

Ils sont de 2 mg par jour pour l’homme adulte et de 1,5mg pour les femmes adultes.

4) Principales sources de cuivre

Il s’agit :

– Du foie et de ses dérivés

– Des féculents (notamment les légumes secs)

– Des fruits et des légumes

Sélénium

1) Rôles

Le sélénium (Se) exerce une fonction d’antioxydant cellulaire et participe également à l’activation des hormones thyroïdiennes, à la réponse inflammatoire et à l’immunité.

2) Carences

La carence en sélénium est responsable d’une macrocytose, d’une hémolyse, de modifications de l’activité de certaines enzymes hépatiques et musculaires, de troubles de l’immunité et de la fonction thyroïdienne.

3) Apports nutritionnels conseillés en sélénium

Ils sont de 60 micro g par jour pour l’homme adulte et de 50 micro g par jour pour une femme adulte.

4) Principales sources de sélénium

Il s’agit essentiellement d’aliments d’origine animale (viandes, poissons, crustacés, œufs, lait, fromages).
Il est également présent en quantité non négligeable dans les céréales (la concentration varie en fonction de la teneur des sols) et dans les eaux de boissons.