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Retrouvez ici toutes les fiches résumant les différents rôles, les sources, les AET… des différents nutriments (protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines…)

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Les protéines

1) Rôles

Les protéines peuvent avoir deux rôles différents : elles peuvent être de structure ou fonctionnelles.

  • Protéines de structure : ce sont les éléments bâtisseurs du corps.
  • Protéines fonctionnelles : elles peuvent être régulatrices (enzymes, hormones, immunitaires, de transport, de circulation de l’information, de transcription…) ou motrices (indispensables à la contraction musculaire)

2) Nature

Les protéines peuvent être d’origine animale ou végétale.

  • Protéines d’origine animale : on les trouve dans les VPO (viande, poisson, œuf) et dans les produits laitiers (lait, laitages, fromages et desserts lactés frais). Elles sont de meilleure qualité que les protéines végétales. Par ailleurs, elles sont particulièrement bien adaptées à certaines situations nécessitant un besoin protéique accru (croissance, grossesse, exercice, pathologies). Cependant, elles sont souvent associées, dans les aliments, à des lipides cachés riches en acides gras saturés et en cholestérol (fromages gras, charcuteries grasses, viandes grasses…). Un contrôle quantitatif de leur consommation est donc recommandé afin de prévenir le surpoids, l’obésité et les maladies cardiovasculaires.

Remarque : les aliments riches en protéines animales restent néanmoins indispensables à l’équilibre alimentaire puisqu’ils sont aussi sources d’autres micronutriments, tels que le calcium des produits laitiers ou le fer et le zinc des produits carnés.

  • Protéines d’origine végétale : on les trouve dans les céréales (blés et dérivés, riz, maïs, quinoa…), les légumineuses (légumes secs : pois secs, haricots secs, lentilles… et soja) ainsi que dans les végétaux (légumes et fruits). Leur efficacité est moindre que les protéines animales. Cependant, les aliments sources de protéines végétales ne doivent pas être négligés car ils apportent aussi des fibres et des vitamines du groupe B (B1, B3, B6, B9… à l’exclusion de la vitamine B12), de la vitamine C et du bêta-carotène.

3) Apports nutritionnels conseillés (ANC) de l’adulte
Les protéines doivent représenter 11 à 15% de l’apport énergétique total conseillé (AET).
De plus, afin d’assurer l’apport qualitatif, la quantité de protéines animales doit être supérieure ou égale à la quantité de protéines végétales d’où la relation :
Quantité de protéines animales ÷ quantité de protéines végétales > ou égale à 1

4) Principales sources de protéines alimentaires

Aliments Quantité de protéines (g/100g ou en %)
Protéines animales
Fromages 22
Viandes, poissons, œufs 18
Charcuteries 17
Fromages frais 8
Laitages (moyenne) 6
Yaourts 4
Lait 3,5
Protéines végétales
Farine 10
Féculents crus 10
Pain et dérivés 8
Féculents cuits 2
Légumes frais 1
Fruits frais 0,5

En conclusion, notons que le régime alimentaire actuel est déséquilibré en protéines puisque les protéines animales représentent environ 70% de l’apport protéique total ce qui est excessif.

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