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Fer

1) Rôles

Le fer (Fe) est un oligoélément minéral qui joue un rôle essentiel dans de très nombreuses fonctions biologiques :

– Il intervient dans la constitution de l’hémoglobine

– Il intervient dans la constitution de la myoglobine (forme de réserve de l’oxygène dans le muscle)

– Il entre dans la composition d’enzymes jouant un rôle dans de nombreuses réactions métaboliques

2) Classification

L’organisme adulte renferme environ 4g de fer (hommes) et 2,5g (femmes), qui existe sous deux formes :

  • Le fer héminique (70%) : d’origine animale, on le trouve principalement dans les viandes, les poissons, les charcuteries, les abats, les crustacés et les mollusques. Il est nettement mieux absorbé que le fer non héminique
  • Le fer non héminique (30%) : d’origine végétale, on le trouve dans les céréales, les légumes secs, les fruits, les légumes, les œufs et les produits laitiers

3) Carences

Le déséquilibre de la balance en fer entraîne, dans un premier temps, une mobilisation des réserves en fer.

Si la situation de déficit se prolonge, les réserves en fer s’épuisent progressivement, perturbant toutes les fonctions métaboliques dans lesquelles le fer intervient (insuffisance de la synthèse de l’hémoglobine et de la myoglobine et dysfonctionnement des multiples systèmes enzymatiques contenant du fer).

L’expression clinique et biologique de la carence en fer profonde est l’anémie.

4) Apports nutritionnels en fer

Ils sont de 9 mg par jour pour les hommes adultes et de 16 mg pour les femmes réglées.

Remarque : chez la femme réglée, le risque de carence en fer est dû aux pertes de sang menstruel d’où des apports supérieurs à l’homme adulte.

5) Sources en fer

Aliments sources Teneurs moyennes en fer (mg/100g)
Fer héminique
Foie 7,5
Abats 6,5
Viandes 3
Charcuteries 3
Crustacés 3
Poissons 1,5
Volailles 1
Fer non héminique
Poudre de cacao 12,5
Germes de blé 7,5
Légumes secs crus 6,5
Céréales pour petit déjeuner 6
Chocolat noir 3
Fruits secs 3
Fruits oléagineux 3
Œufs 2
Légumes secs cuits 2
Chocolat au lait 1,5
Pain blanc 1,5
Biscottes 1,5
Féculents 1
Farine 1
Légumes frais 1
Pomme de terre, épluchée, crue 0,7
Fruits frais 0,5

En conclusion, la viande contient donc des quantités importantes de fer héminique dont l’absorption est particulièrement intéressante. Parmi les viandes, il existe parfois une grande variabilité des teneurs en fer selon les types de viandes et les sites musculaires, la viande de bœuf étant la plus riche en fer total et donc la meilleure source de fer héminique.

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